ZWYCZAJE I OBYCZAJE DOOKOŁA ŚWIATA. CHLEB

Rokrocznie 16 października obchodzony jest Światowy Dzień Chleba, ustanowiony przez Międzynarodowy Związek Piekarzy i Cukierników.

Gdybyśmy mogli dzień po dniu jeść pieczywo z innego regionu świata z pewnością bylibyśmy zadziwieni bogactwem smaków, aromatów, kolorów, dodatków, wykorzystanych surowców, kształtów, sposobów wypieczenia i podania. Kto by pomyślał, że prosty placek, który powstał „przypadkiem” stanie się jednym z podstawowych pokarmów ludzkości dostępnym w tak wielu formach. Zapraszamy w podróż, która pomoże nam poznać rolę i znaczenie chleba w różnych kulturach i krajach.

Historia chleba jest znacznie dłuższa niż jakiejkolwiek innej przetworzonej żywności. Badacze szacują, że sięga 15 tysięcy lat. Pierwotnie, jako chleb określano cienkie, podpieczone placki z mąki i śruty pieczone w popiele lub na rozgrzanych kamieniach.

Kultury starożytne: Egipt, Grecja, Rzym

Wynalazcami chleba w postaci podobnej do tej, która dziś gości na naszych stołach, byli około 2600 lat p.n.e. Egipcjanie. Zgodnie z przekazem Herodota wypiekali oni pieczywo wtedy, kiedy inne narody karmiły się jeszcze zbożowymi ziarnami.

Jak już wspominaliśmy, legenda głosi, że zakwas, który dał początek pierwszemu chlebowi powstał przez przypadek. Jedna z niewolnic pozostawiła przez dłuższy czas na słońcu papkę ze zmielonych ziaren. Gdy sobie o niej przypomniała, proces fermentacji dał już o sobie znać. Mimo to postanowiła wypiec placek, aby nie zmarnować składników. Jakież było jej zdziwienie, gdy pięknie urósł.

Niezależnie od tego, czy legenda ta jest prawdziwa, historycy potwierdzają, że Egipcjanie potrafili spulchniać ciasto metodą fermentacji. Według przekazów, w starożytnym Egipcie powstawało około 50 rodzajów pieczywa, którego smak wzbogacano makiem, sezamem lub aromatyzowano kamforą.

Sztuka pieczenia chleba powędrowała z Egiptu do Starożytnej Grecji, a później rozpowszechniła się na terenach Cesarstwa Rzymskiego. Powstawały tam nawet pierwsze cechy piekarskie, a chleb stanowił podstawę posiłków. Ziarna rozdawano ubogim z okazji najróżniejszych świąt, wtedy też narodziło się słynne hasło: Panem et circenses! (Chleba i igrzysk!). Niektórzy historycy twierdzą, że potęga i dobrobyt starożytnego Imperium Rzymskiego opierały się na „workach pełnych pszenicy”. Za panowania Oktawiana Augusta, tylko w samym Rzymie, działało około 300 piekarń, w których ofercie znaleźć można było wiele gatunków chleba i ciastek.

Rodzaje chleba, jego smaki i sposoby pieczenia kształtowały się niezależnie od siebie w różnych regionach. Na ich różnorodność wpłynęły przede wszystkim warunki klimatyczne, a co za tym idzie gatunki uprawianych roślin. W połączeniu z mentalnością i różnorodnymi preferencjami kulinarnymi sprawiło to, że w krajach o stosunkowo chłodnym klimacie takich jak Niemcy, Polska czy kraje skandynawskie w tradycji dominuje „cięższe” pieczywo pełnoziarniste wypiekane na zakwasie. Kraje Śródziemnomorskie to z kolei teren, w którym popularnością cieszą się lekkie, pszenne wypieki. W krajach Afrykańskich i na Bliskim Wschodzie chleb najczęściej dostępny jest z kolei w postaci różnego rodzaju placków, podobnie jak w Meksyku. „Swój” chleb mają także mieszkańcy Wysp Brytyjskich – tutaj popularnością cieszy się pieczywo tostowe. To co łączy wszystkie omówione produkty to fakt, że zgodnie z tradycją darzone są swoistego rodzaju szacunkiem.

Ciabatta czyli aromatyczny… „kapeć”

Najsłynniejszym włoskim pieczywem zdaje się być ciabatta, której specyficzna nazwa wzięła się od tego, że jej ciasto, po wylaniu na blachę, wyglądem przypomina… kapcia.

Ten rodzaj pieczywa idealnie komponuje się z wszelkiego rodzaju kanapkami. We Włoszech lekki, biały chleb towarzyszy niemal wszystkim posiłkom a z racji, że w wielu okresach historii tego kraju mieszkańcom towarzyszyła bieda, podstawą kulinarnej tradycji jest zasada, by nie zmarnować ani jednego okruszka.

Stąd różne pomysły na zagospodarowanie starego pieczywa, np. zupa chlebowa o nazwie pan cotto – osolona woda z chlebem i różnego rodzaju dodatkami takimi jak zioła, oliwa, ryby czy tarty ser. Ciekawym, charakterystycznym dla Włoszech, zwyczajem jest dosypywanie do ciasta na chleb rodzynek – chronią one przed szybkim wyschnięciem pieczywa, a także sprawiają że ma ono delikatnie słodki smak.

Meksyk i „święta” tortilla

Sztukę wypieku chleba opanowały także plemiona indiańskie. Aztekowie wyrabiali tortillę, czyli płaski placek z mąki kukurydzianej. Jako jedyna roślina, z której można było przygotować tego typu pożywienie, kukurydza uznawana była za świętą i otaczana kultem. Dopiero wraz z kolonizatorami na kontynent Amerykański dotarła pszenica, z której dziś również wytwarza się tortillę. Pieczywo to dostępne jest w najróżniejszych kształtach, z jej udziałem podać można niemal każdy posiłek: od śniadania poprzez obiad a na przegryzce skoczywszy. To podstawa i bezsprzeczny symbol meksykańskiej kuchni.

Izrael, Pascha i maca

Bardzo ważne miejsce zajmuje chleb w kulturze żydowskiej. Pierwsze skojarzenie to oczywiście maca, którą Żydzi spożywają w trakcie tradycyjnej kolacji nazywanej sederem.

Symbolika macy związana jest z opisaną w Piśmie Świętym ucieczkę ludu żydowskiego z Egiptu. Maca przygotowywana jest zazwyczaj z mąki pszennej i wody, efektem wypieku jest dosyć suchy, pszenny placek – wszystkie etapy przygotowania pieczywa powinny odbywać się zgodnie z regułami koszerności.

Hinduskie chapati

Chapati to narodowe pieczywo Hindusów, które popularne jest także na terenie innych krajów południowej Azji. Wypieka się je zazwyczaj w domu na bazie pszennej mąki razowej oraz oleju. Chapati powinno być spożywane w krótkim okresie po przygotowaniu, bo szybko się starzeje. W restauracjach bardzo często podawane jest w towarzystwie różnego rodzaju chutneyów, czyli gęstych sosów jako przekąska.

Pieczywo znad Loary

Tymczasem we francuskiej Prowansji smak i aromat chleba wzbogaca się lokalnymi ziołami, zwłaszcza tymianem i rozmarynem – wysuszone rośliny wrzucane są do pieców piekarskich. Dodatkowo Francuzi lubią dodawać np. zioła, oliwki, paprykę, suszone pomidory także jako dodatek do chleba.

Pieczywem typowo charakterystycznym dla całej Francji jest słynna bagietka – delikatne, lekkie pszenne pieczywo, które gości na stołach francuzów podczas każdego posiłku. Można ją łamać rękoma, dzieląc na mniejsze kawałki lub pokroić w cienkie krążki i podawać w koszyku.

Francuzi uwielbiają czyścić nimi talerz między posiłkami, ale również spożywać bagietkowe kanapki. Oprócz popularnych bagietek we Francji istnieje kilkadziesiąt typowych rodzajów chleba, charakterystycznych dla danego regionu.

Niemieckie bogactwo wypieków

300 gatunków pieczywa doliczono się niegdyś w Niemczech. U naszych zachodnich sąsiadów także jest on nieodłącznym elementem prawie każdego posiłku. W sposób szczególny z Niemcami kojarzony jest Pumpernikiel, którego autorami są piekarze z Westfalii, a który cieszy się obecnie popularnością na całym świecie. Piecze się go bardzo powoli na bazie razowej mąki żytniej – efektem jest ciemny kolor i charakterystyczny smak.

Skandynawskie „cięższe” chleby

Jak już wspominaliśmy, w krajach północnych większą popularnością cieszą się chleby razowe, pełnoziarniste. Bardzo charakterystyczny dla Skandynawii jest chrupki chleb nazywany knackebrot. Jego wyrobem niegdyś zajmowali się jedynie biedacy. Prymitywny sposób wypieku i wysoka jakość ziarna sprawiła, że ubodzy mieszkańcy wsi przez lata byli bardzo zdrowi mimo słabego zaopatrzenia w inne środki spożywcze. Obecnie knackebrot jest bardzo popularny wśród całego społeczeństwa, stał się nawet sztandarowym towarem eksportowym Skandynawii.

Źródło: smakiempomapie.pl

Comments are closed.
Skip to content